現(xiàn)在葡萄酒中最令人驚訝的話題之一是野生發(fā)酵。野生發(fā)酵的葡萄酒使用在水果和葡萄園中發(fā)現(xiàn)的天然酵母。

　　所有的酒都是發(fā)酵的嗎?確實是的!發(fā)酵實際上是葡萄酒的定義。

　　正是野生(有時稱為“本土”)酵母和自發(fā)發(fā)酵的存在，幫助人類發(fā)現(xiàn)了釀酒。為葡萄酒釀造而制造的培養(yǎng)酵母更加強勁和穩(wěn)定，抵消了自發(fā)性和動態(tài)風味。

　　用本地酵母釀造的葡萄酒通常與我們習慣的培養(yǎng)酵母葡萄酒味道不同。盡管如此，越來越多的釀酒商開始轉(zhuǎn)向本土酵母來生產(chǎn)頂級葡萄酒。

　　以下是對野生發(fā)酵葡萄酒的期待，以及為什么本土酵母從根本上改變了優(yōu)質(zhì)葡萄酒市場。

　　品嘗野生發(fā)酵葡萄酒

　　當你使用野生酵母時，結(jié)果并不總是與傳統(tǒng)工藝一致，但它們總是很有趣。以下是我們在野生發(fā)酵葡萄酒中觀察到的情況:

　　白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒

　　增加了質(zhì)感和光滑度

　　品嘗天然酵母酒時要注意口感。由于野生酵母需要更長的發(fā)酵時間，酒往往有更多的奶油，從酒糟的質(zhì)地。在品嘗過程中，你可能還會注意到，野生白葡萄酒口感更軟、更順滑，酸度不那么活潑。

　　紅酒

　　增加了復雜性和怪異性

　　野生發(fā)酵紅酒的香味一定會震撼你的感官!除了水果、香料、煙草和香草的味道，還有一些奇怪的味道。

　　我聞到的是倉鼠籠子的味道嗎?或者，這可能是一個二手運動鞋的氣味!?!

　　奇怪的香味來自于這些野生微生物在酒精含量達到4%之前發(fā)酵葡萄酒。有些是非常好聞的花和香料的味道，而其他的對大多數(shù)葡萄酒愛好者來說就不那么好聞了。

　　提示:如果葡萄酒聞起來太臭，不適合你的口味，試著用潷析法。

　　為什么野生葡萄酒發(fā)酵是特殊的

　　盡管一些本土酵母葡萄酒有著陌生的香味，但它們可能就是下一次優(yōu)質(zhì)葡萄酒崛起的秘密。

　　最近的研究表明所有的葡萄園(甚至單個的葡萄藤)都有獨特的微生物指紋。事實上，每個葡萄品種和每個年份都有不同的微生物構(gòu)成。

　　因此，對于尋求展示單個葡萄園和年份的釀酒師來說，允許野生酵母參與發(fā)酵是對該地點正在發(fā)生的事情的最誠實的反映。

　　缺點

　　然而，野生發(fā)酵和依賴本土酵母對一些酒廠來說是一個可怕的命題。

　　當一個野生發(fā)酵出錯時，它會以一種快速而可怕的方式出錯。

　　微生物群落生態(tài)系統(tǒng)不平衡或微生物群落脆弱的葡萄園(通常在干燥的氣候下)會讓葡萄暴露在無益的微生物中，這些微生物會給葡萄酒帶來壓力(產(chǎn)生硫化氫等異味)，甚至中途停止發(fā)酵。

　　有時，酵母完全淹沒了葡萄酒的芳香，你最終會得到一些缺乏水果風味的東西。

　　此外，所有那些使葡萄園整潔和易于管理的化學物質(zhì)實際上可能對野生微生物生態(tài)系統(tǒng)有害。釀造高質(zhì)量的野生酵母葡萄酒需要葡萄園管理者改變他們的耕作方式。

　　最后，每一個年份都基于一系列新的條件，不可避免地會逐年降低一致性。這不僅讓葡萄酒生產(chǎn)變得更加困難，而且普通消費者還沒有準備好接受更多的年份變化。