青草、檸檬、柑橘和花朵等氣息清新動人，覆盆子、黑醋栗、香草和雪松等香氣濃郁誘人，咖啡、巧克力、果干和烤土司等風味醇厚迷人……葡萄酒中有那么多的令人心醉的香氣和風味。但是你是否知道，這些美妙的香氣和風味背后還隱藏了不少科學知識?

　　葡萄酒中的香氣和風味源自葡萄品種的個性和葡萄酒的釀造工藝。品鑒黑皮諾(Pinot Noir)葡萄酒時，你能感受到酒中迷人的櫻桃氣息;而品鑒納帕谷(Napa Valley)的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒時，你又能感受到大量的香草風味。這都是因為這些酒中的某些化學物質與水果或者香料中的化學物質相同，正是因為這些化學物質，葡萄酒才能展示出各種各樣的風味。接下來，我們將帶大家了解一些與葡萄酒香氣和風味相關的常見化學物質。

　　香氣

　　香氣是一款酒給人的最直觀的印象。不同的葡萄酒散發(fā)出的香氣是不一樣的，以下這些化學物質或許就是造成差異的原因。

　　甲氧基吡嗪(Methoxypyrazines)是葡萄或者葡萄酒最為重要的一類化學物質，它們常見于波爾多(Bordeaux)葡萄品種中，如梅洛(Merlot)、赤霞珠、品麗珠(Cabernet Franc)和長相思(Sauvignon Blanc)。在這些品種釀制的葡萄酒中，甲氧基吡嗪能展現出西紅柿莖葉和青椒的氣息。此外，異丙基甲氧基吡嗪(Isopropyl-Methoxypyrazine)和仲丁基甲氧基吡嗪(Sec-Butyl-Methoxypyrazine)這兩種化學物質也存在于葡萄酒中，它們分別能給葡萄酒帶來蘆筍和泥土風味，但它們的含量低于甲氧基吡嗪。

　　當然，葡萄酒中的一些化學物質也能展現出令人不悅的氣味。當葡萄酒受到酒香酵母(Brettanomyces，簡稱Brett)影響時，葡萄酒中就會出現對乙基苯酚(4-Ethylphenol)和乙基愈創(chuàng)木酚(4-Ethylguaiacol)這兩種化學物質。當這兩種化學物質含量較少時，能給葡萄酒帶來類似于煙熏、皮革的風味，增添酒款復雜度。當這兩種化學物質含量過高(高于600/千億)時，這些柔順的香氣則會變成馬騷味、牲畜棚味和谷倉味等令人不悅的氣味。

　　硫化合物(Sulfur Compounds)也是葡萄酒中常見的一類“負面”化合物。其中有一些硫化物(Sulfides)能讓葡萄酒聞起來像是臭雞蛋或污水，如硫化氫(Hydrogen Sulfide)和硫代乙酸甲酯(Methyl Thioacetate)。還有一些硫化物能給葡萄酒帶來橡膠味，如甲硫醇(Methanethiol，它會給葡萄酒帶來臭雞蛋味)、二乙基硫醚(Diethyl Sulfide，它也會給葡萄酒帶來類似大蒜的味道)、乙硫醇(Ethanethiol)和二硫化碳(Carbon Disulfide)。此外，二乙基二硫醚(Diethyl Disulfide)能給葡萄酒帶來類似于洋蔥的味道，二甲基二硫醚(Dimethyl Disulfide)能賦予葡萄酒類似于卷心菜的氣味，二甲基硫醚(Dimethyl Sulfide)能讓葡萄酒聞起來像是玉米罐頭或蘆筍。

　　品鑒

　　當我們品嘗葡萄酒時，酒中的一些化學物質會產生作用，影響我們對甜、咸、酸、苦和鮮味的感知。

　　葡萄酒中有5種不同的酸，它們能增加葡萄酒的酸度。醋酸(Acetic Acid)是在葡萄發(fā)酵的過程中產生的，能給葡萄酒帶來與醋相似的酸味。酒石酸(Tartaric)和蘋果酸(Malic Acids)都較為尖銳，但它們能展現出微妙的水果風味，其中蘋果酸與很酸的青蘋果的味道非常相似。檸檬酸(Citric Acid)的酸度不是那么尖銳，它一般能給葡萄酒帶來柑橘類水果的風味。最后一種酸度是乳酸(Lactic Acid)，它也是在發(fā)酵的過程中產生的，但它的酸度會更為柔和，容易讓人聯想起放置了幾天的牛奶。

　　葡萄酒中的醇類化合物(Alcohol Compounds)也能影響葡萄酒的品鑒。乙醇(Ethanol)是葡萄酒、啤酒和烈酒中最重要的醇類化合物，它能讓葡萄酒呈現出酸味、甜味及苦味。葡萄酒中也會存在少量的甘油(Glycerol)，它能給葡萄酒帶來甜美的果香和圓潤的口感。

　　單寧(Tannin)是我們定義紅葡萄酒是最重要的因素之一，它也能影響我們對紅葡萄酒的品鑒。單寧和花青素(Anthocyanin)不僅能給口腔帶來收緊的感覺，還能給葡萄酒增添一些微妙的苦味。

　　橡木桶的多樣影響

　　當葡萄酒在橡木桶中陳年或者發(fā)酵時，葡萄本身的果味不僅能得到更好的發(fā)展，葡萄酒也會從橡木桶(尤其是經過烘烤的橡木桶)中吸收更多的風味。

　　香草味是橡木桶賦予葡萄酒的最主要風味之一，其最主要的來源是香草醛(Vanillin)。當然，順式-內酯(Cis-lactone)也能給葡萄酒帶來甜美的香草和椰子特征。如果酒中出現了香料和丁香的風味，這就是反式-內酯(Trans-lactone)的功勞了。而酒中的焦糖和奶油糖果風味則來自甲基呋喃醛(5-Methyl Furfural)。另外，葡萄酒中的鄰甲氧基苯酚(Guaiacol)能給酒款帶來香料和煙熏的風味。